تفاصيل الوثيقة

نوع الوثيقة : رسالة جامعية 
عنوان الوثيقة :
استخدام محلي الإستيفيا وبدائل البيض في إنتاج بعض منتجات الخبيز
utilization of stevia sweetener and egg replacers in the production of some products baking
 
الموضوع : كلية التصاميم والفنون 
لغة الوثيقة : العربية 
المستخلص : تهـدف الدراسـة إلى إســتخدام محلى أوراق الإســتيفيا الجافـة والإســتيفيـا النقيـة ( البودر) كبديل جـزئي لسـكر السـكروز وأيضـاً إسخدام مخاليط من المـواد البروتينية والمواد الغرويـة مثل دقيق الصويا ــ الجينـات الصوديوم ــ النشـا ــ صمغ الزانثـان ــ الصمغ العربي ــ المالتودكسـترين ــ الجـلوتين كبديل جـزئى للبيـض الكلي أو بيـاض البيض في إنتاج الكيـك والكـوكيـز . ــ أشـارت نتائج التحليل الكيماوي لأوراق الإســتيفيا الجافـة إلى إرتفـاع محتواهـا من الأليـاف الغـذائيـة 83‚66 ٪ و السـكريات الكليـة 24 ‚ 17 ٪ ، وكذلك إرتفاع محتواهـا من البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم وإنخفـاض محتواهـا من الحـديد والمنجنيـز والزنـك والنحـاس 0 كما إحتوت الأوراق الجـافـة على كميـة الإســتيفوزيـد المحـدده بجهـاز HPLC هـي 76‚13 وكميـــــة Rebaudioside A وهـي 23‚2 ٪ بينمـا إحتوت الإســتيفيـا النقيـة على 21‚87 ‚ ٪ أســتيفوزيـد ، 94‚5 ٪ Rebaudioside A . أظهـرت النتائـج وجـود بعض الطعـم المـر بالأوراق الجـافـة والإســتيفيـا النقيـة بالمقارنــة بالسـكروز ، وأن درجـة الحـلاوة النسـبية للإســـتيفيـا النقيـة 190 مـرة قـدر الســكروز ولأوراق الإســتيفيـا 110 مرة قـدر الســكروز . إحتوي الجلوتين أحـد مكونات بدائـل البيض علـى 96‚86 ٪ ودقيق الصـويـا على 44‚44 ٪ بينما إحتوى بديــل البيض الكلي الجـاف على 13‚41 ٪ بروتيـــن ، 12 ‚18 ٪ أليـاف غذائيــة ، وإحتوى بديـل بيـاض البيض على 78‚16 ٪ بروتيـــــن ، 64‚18 ٪ أليـاف غذائيـة . أشـارت النتائـج إلى الحصول على جـل قـوى كلما زادت مسـتويات الإســتبدال 25 ، 50 ، 75 ، 100 ٪ من بديـل البيـض الكلي أو بيـاض البيض ، وأيضـاً زادت الرغـوة ، وزاد ثـبات الرغـوة بزيـادة مسـتويات الإســتبدال . كانت الكثـافـة الظـاهريـة لبـدائل البيـض الجافة ( الكلي والبياض ) أقل من الدقيق، بينما إرتفع ســعة إمتصاص بدائل البيض ( الكلي والبيـاض ) للمـاء والزيت . تبـــين من دراسـة لـون القصـره واللبابـه للكيـك الناتــج عـدم وجـود فـرق معنوي بين مسـتويات الإضـافـة 50 ، 75 ، 100 ٪ بالمقارنــة بالعينـة القياسـية ونسـبة إســـــتبدال 25 ٪ ســواء مـن بديـل البيـض الكلي أو بديـل بيـاض البيـض . وكذلك تبيـن عـدم وجـود فـرق معنوي في لـون قصـرة لبابـة الكيـك المصنع بالإســتبدالات المرتفعة من الإســتيفيـا النقيــة ، بينمـا ظهـرت القصـره واللبابـه بلـون داكـن في حـالـة الإســتبدالات المختلفــــة من أوراق الإســـتيفيـا الجـافـة بالمقارنـة بالعينـة القياسـية . أشـارت قياسـات الكثـافـة النــوعيـة لمضروب عجـائن الكيـك والحجـم ، والحجم النوعي للكيـك المنتج من الإســتبدالات المختلفـة 25 ، 50 ٪ بأوراق الإســتيفيــا الجـافـة والعينـة القياسـية إلى وجـود فـرق معنوي بينهم وبين عينات الكيـك المصنعـة من إســتبدالات 75 ، 100 ٪ . بينمـا في حـالة إســتخدام الإســتيفيـا النقيـة أو بديـل البيـض الكلي أو بديـل بياض البيـض ، كان هناك فـرق معنوي بين الإســتبدالات المختلفـة عـدا نسـبة الإســتبدال 100 ٪ وبين العينــة القياسـية . كمـا تبين من النتائج إنخفـاض النشـاط المائي للكيـك ((aw طـوال فترات التخـزين وكان هناك فـرق بين النشـاط المائي للعينـات القياسـية والعينـات المصنعـة بالإســتبدالات المختلفـة سـواء بأوراق الإســتيفيـا أو الإسـتيفيـا النقيـة وكذلك بدائل البيض الكلي أو بيـاض البيض . أدى التخـزين إلى إنخفـاض النسبة المئوية للرطـوبـة ومقدار الإختراق الذي تم قياســه بجهـاز الــ ( Pentrometer ) بزيـادة فترات التخـزين لجميـع المستويات المختلفـة ، ولكن كانت نسـبة الإنخفاض أقل بالمقارنـة بالعينـة القياسـية . وتبين من النتائـج حصول الكيك المصنع بنسـبة إســتبدال 25 ٪ من أوراق الإســتيفيا ، 50 ٪ مــن الإســتيفـا النقيــــة، 25 ، 50 ، 75 ٪ ببـديـل البيـض الكلي 25٪ ، 50 ٪ ببديـل بيـاض البيـض على أعلى درجـة قبـول وكانت جـودة هذه المنتجـات المصنعـة من النسـب المختلفـة مســاويـة لجـودة عينـات الكيـك القياسـية بل في بعض الإســتبدالات كانت جـودة الكيـك أعلـى من جـودة العينـة القياســية . 
المشرف : د. بثينه محمد عبد اللطيف 
نوع الرسالة : رسالة ماجستير 
سنة النشر : 1431 هـ
2010 م 
تاريخ الاضافة على الموقع : Tuesday, June 1, 2010 

الباحثون

اسم الباحث (عربي)اسم الباحث (انجليزي)نوع الباحثالمرتبة العلميةالبريد الالكتروني
ماجدة عبد الجليل فرحانFRHAN, MAJDAH ABD EL JALEELباحثماجستير 

الملفات

اسم الملفالنوعالوصف
 26912.pdf pdf 

الرجوع إلى صفحة الأبحاث